Царская рыба: какую рыбу называют царской, 4 рецепта рыбных блюд по-царски

Чем отличаются макрель и скумбрия, как они выглядят. Основные особенности и описание рода скумбриевых, интересные факты о рыбном промысле. Полезные советы рыбакам.

Содержание страницы

Какую рыбу называют «царской»

В подводном мире обитает более 20 000 видов рыб. Но из всего этого разнообразия наиболее востребованными являются речные и озерные виды, которые еще называют царскими.

Так, на Руси осетра считали настоящей царь-рыбой. На царском столе запеченный осетр был самым вкусным и богатым угощеньем.

Осетровые относятся к старейшим и долгоживущим видам рыб, но сегодня они находятся на грани полного истребления. И даже тот факт, что осетр занесен в Красную книгу, не может повлиять на сложившуюся ситуацию. «Царскую» рыбу истребляют ради мяса и икры, которые выделяются превосходными вкусовыми и питательными качествами. Сегодня осетра разводят в обустроенных хозяйствах, а добыча черной икры попала под официальный запрет.

Осетрина действительно очень ценная и полезная рыба. В ней много витаминов, микроэлементов, а самое важное, – это большое содержание глутаминовой кислоты, которая в медицине используется для лечения различного рода заболеваний нервной системы, а в кулинарии – как усилитель вкуса. Вот почему осетр такой вкусный и его называют царской рыбой.

Особенности семейства скумбриевых

Семейство скумбриевых довольно многочисленно и включает в себя более 50 видов. Это всем известная скумбрия, макрель и тунец. Обитают по всему миру в открытом океане, преимущественно в прибрежных районах и около коралловых рифов. Питаются планктоном, небольшими членистоногими, моллюсками и мелкой рыбой, Длина представителей семейства варьируется от десятка сантиметров до нескольких метров (рекордный тунец — 4,5 метра). Все скумбриевые без исключения являются хищниками и способны очень быстро перемещаться в толще океана, эти рыбы могут развивать скорость до 70 км/час. Обычно собирается в косяки.

Читайте также:  Ловля щуки в декабре — где искать и на что ловить?

Внешние признаки:

  • тело по форме напоминает веретено;
  • кольцо из костей вокруг глаз;
  • два спинных плавника;
  • несколько мелких плавников на теле для борьбы с турбулентностью, возникающей при высокой скорости;
  • раздвоенный плавник на хвосте довольно широкий и имеет чёткую форму;
  • чешуя в основном мелкая и рудиментарная, крупные и прочные пластины, наблюдаются только на голове и передней части тела;
  • два брюшных плавника находятся очень близко к голове;
  • ближе к груди находятся брюшные плавники;
  • боковая линия неровная и может волнообразно изгибаться.

Мясо обладает хорошим вкусом и очень питательно. Крупные представители скумбриевых способны накапливать в мышечной ткани опасный тяжёлый металл — ртуть. В связи с этим рекомендуется с осторожностью употреблять в пищу мясо королевской рыбы. В первую очередь это касается кормящих и беременных женщин, а также маленьких детей.

Популярные виды «царской» рыбы

Кроме осетра, есть и другие виды «царских» рыб, но чаще их называют благородными. Все они обитают в реках с песчаным дном и питаются белковой пищей, поэтому их мясо наделено высокими питательными свойствами. При этом нежная структура мяса и отсутствие мелких костей позволяют без особого труда получить отменное филе для создания по-настоящему оригинальных блюд.

Итак, к благородным речным видам рыб относится обитатель Иртыша и рек Сибири – стерлядь. А также белуга, которую можно встретить в реках Волги, Камы, Днепра и Дуная. В Волге также водится и еще один «царский» вид – севрюга, которую вылавливают и в Доне, и в Тереке. Еще один житель Волги – белорыбица. Ну и какой же праздничный стол без форели?

Не возникло желания значительно увеличить объемы на волне импортозамещения?

— Вообще, мы каждый год увеличиваем объемы производства примерно на 50 т. Но сейчас основное наше внимание обращено на улучшение качества рыбы. Оно всегда было на высоте, но всегда можно улучшить результат, например за счет улучшения условий содержания. Ведь чем лучше рыба растет, тем больше навеска, тем лучше созревает икра, тем больше ее выход.

Если бы не было качества, то произведенная нами икра форели не пользовалась бы таким спросом в Петербурге, Москве и других регионах.

Фаршированная рыба по-царски в духовке

Если у вас намечается настоящий царский пир, то обязательно приготовьте фаршированную благородную рыбу. От такого угощенья ваши гости будут в настоящем восторге!

Для рецепта возьмите любой из описанных видов рыб весом до 2-х кг.

Ингредиенты:

  • 420 г грибов;
  • по две средних луковицы и моркови;
  • 135 мл сливок;
  • средний плод лимона;
  • масло, специи.

Способ приготовления:

  1. Тушку рыбы сдабриваем специями, сбрызгиваем соком цитруса и откладываем пока в сторону – пусть маринуется.
  2. В это время измельчим овощи. На масле обжарим их до мягкости, затем положим к ним грибы, добавим немного соли и перца. Вольем сливки и будем тушить продукты до полной готовности всех ингредиентов. Для рецепта можете взять белые грибы или обычные шампиньоны.
  3. Начинкой фаршируем брюшко рыбы, и чтобы она не выпала в процессе запекания, края зашиваем нитью или просто скалываем зубочистками.
  4. Выкладываем нафаршированную рыбу на фольгу, сверху раскладываем кружочки цитруса, заворачиваем и отправляем в духовку на час (температура – 160 °С).
  5. Затем фольгу разворачиваем, рыбу смазываем маслом, жар увеличиваем до 200 градусов и продолжаем запекать блюдо еще час.

Если есть время и желание, то можете полностью очистить рыбу от мяса, то есть стянуть с нее кожицу, как чулок. Мясо затем потребуется очистить от костей и вместе с обжаренными овощами и грибами измельчить до консистенции фарша. Начинкой останется лишь наполнить кожицу, края которой следует после зашить. Блюдо запекают так же в течение двух часов.

Запеченную нафаршированную рыбу обязательно украсьте перед подачей. Для декора можно взять свежую зелень, дольки лимона и красную икру.

Плоские рыбы

В эту группу входит совсем немного разновидностей, поскольку в сравнении с общей массой, их число относительно невелико. Основных представителей всего три: камбала, палтус и тилапия. Первые относятся к морским видам, последняя – преимущественно пресноводная.

Камбала

Всего существует примерно три десятка видов камбалы.


Эта рыба имеет сплюснутое с обеих сторон тело, лишенное полосок.

Окрас верхней части обычно яркий (желтый или оранжевый), снизу камбала белого цвета. Питается ракообразными и двустворчатыми моллюсками. Ареал обитания – Чёрное, Азовское, Средиземное море, Атлантический океан. Средняя масса рыбы доходит до 3 кг. Нерест происходит в начале весны. Долгожитель (продолжительность жизни до 50 лет).

Обладает прекрасным вкусом и средним количеством костей. Несмотря на то что популяции пока ещё ничего не угрожает, она сокращается в год на 2-3%.

Читайте также:  У любой рыбы есть свой закуток, ловля хариуса на спиннинг

С сыром и болгарским перцем

Предлагаем еще один рецепт рыбного блюда, который станет хорошим выбором для семейного или праздничного ужина. Для рецепта понадобится филе любой «царской» рыбы, весом в один килограмм.

Ингредиенты:

  • две луковицы;
  • один плод болгарского перца;
  • один большой томат;
  • 180 мл майонеза;
  • любые приправы для рыбных блюд.

Способ приготовления:

  1. Репчатый лук шинкуем кольцами и смешиваем с майонезом и специями.
  2. Филе рыбы режем порционными кусочками и отправляем к луку. Смешиваем и отставляем в сторону на 20 минут.
  3. В это время томат шинкуем слайсами, а сладкий перец – полосками.
  4. Фольгу сбрызгиваем маслом. Выкладываем на нее замаринованное филе с луком, сверху кладем дольки томата и сладкий перец, поливаем все майонезом и присыпаем тертым сыром.
  5. Заворачиваем и отправляем запекаться на полчаса (температура – 200 °С).
  6. Подаем блюдо с зеленью, овощами и отварным картофелем.

Каково сейчас соотношение российской и импортной рыбы на рынке?

— Доля импорта в структуре российского рынка рыбы до недавнего времени была значительно велика и в 2013 году перевалила за 30%. Однако после ввода продовольственного эмбарго доля импорта составляет уже не более 15%. По моему мнению, доля импорта на российском рынке будет снижаться, уступая место более качественной и более вкусной отечественной продукции.

Российская продукция сейчас объективно стала лучше. Так, в феврале 2020 года на проходившей в Москве международной выставке «ПРОДЭКСПО 2017» мы стали лауреатом международного конкурса «Лучший продукт 2017» и были награждены золотой медалью за форелевую икру. В 2020 году произведенная нами икра форели получила за свои качества золотую медаль на выставке–ярмарке «Агрорусь 2016» в Петербурге и серебряную — на выставке «Золотая осень» в Москве.

Готовим в грецких орехах

Если вы желаете сделать свое повседневное меню более разнообразным, то советуем пожарить рыбу в грецких орехах. Для рецепта так же понадобится филе любой благородной рыбы весом в полкилограмма.

Ингредиенты:

  • 280 г грецких орехов;
  • одно куриное яйцо;
  • ложка молока;
  • две ложки муки.

Как приготовить рыбу в орехах:

  1. Филе рыбы присыпаем солью и перцем, оставляем мариноваться на полчаса.
  2. В одной пиале взбиваем яйцо с молоком, в другую высыпаем измельченные грецкие орехи. Третью пиалу заполняем мукой.
  3. Теперь берем филе. Вначале обсыпаем его мукой, затем опускаем в яичную смесь, а потом панируем в орехах. Обжариваем на разогретом масле с двух сторон по три минуты.
  4. Как только все рыбные кусочки обжарились, кладем их в форму, прикрываем фольгой и ставим в печь на семь минут (температура – 180 °С).

Как вы контролируете качество?

— Ежемесячно вся выращиваемая рыба проходит ветеринарный контроль. Вся продукция также сдается на проверку в ветеринарию. Кроме того, несколько раз в год у нас в хозяйстве проходят проверки ихтиопатологов. Рыба проверяется на бактериальную среду, вирусы и паразитологию. Также ихтиопатологи проводят исследования питательной ценности рыбы, в том числе на полиненасыщенные омега–3 жирные кислоты, которые жизненно необходимы для здоровья человека. Взрослому человеку нужно в день получать 1 грамм омега–3 кислот, тогда как в 100 г форели содержится 1,9 грамма. Она полностью удовлетворяет потребности в этом важном элементе.

Однозначно можно сказать, что выращиваемая рыба здоровее дикой. Если бы было по–другому, то не было бы такой выживаемости. В естественной среде до двухлетнего возраста доживает в лучшем случае 30%. У нас наоборот — если 30% за 2 года погибло, то это очень плохо.

Рыба, запеченная по-царски с укропом и рисом

Еще одно блюдо для настоящего царского стола – запеченная рыба с зеленью и рисом. Для рецепта так же берем филе любой «царской» рыбы весом в один килограмм.

Ингредиенты:

  • две луковицы;
  • 110 г укропа;
  • полстакана рисовых зерен;
  • 110 г грибов;
  • 130 мл майонеза.

Способ приготовления:

  1. Филе рыбы режем порционно и каждый кусочек сдабриваем специями.
  2. Рисовые зерна отвариваем до полуготовности.
  3. Измельченный лук и грибы тушим до полного испарения жидкости. Затем кладем к ним мелко нарезанный укроп и майонез. Перемешиваем состав и через пару минут выключаем огонь.
  4. На лист фольги кладем рыбу, сверху – крупу и закрываем зерна овощами. Заворачиваем заготовку и отправляем в духовку на полчаса (температура – 180 °С).

Что происходит с рыбой, когда она вырастает?

— Мы закупаем форель мальком у российских производителей, через 2,5 года она вырастает до товарного размера, в ней созревает икра. В этот период рыба вылавливается и сразу доставляется в цех переработки и предпродажной подготовки.

Рыба сразу потрошится, из нее вынимается икра. Икра поступает в посолочный цех и уже через 2 часа готова к употреблению. Сама форель же упаковывается в короба со льдом и готова двинуться в путь — на стол к потребителю.

Основной лозунг нашего предприятия: «От причала до прилавка — рыба первой свежести».

Важные советы по приготовлению

Если вы запекаете рыбу целиком, то сделайте на ней неглубокие надрезы. Так она полностью пропечется, а мелкие косточки растворятся в ней без следа.

  1. Рыбу сдабривать приправами нужно не только на ее поверхности, но и внутри, чтобы готовое блюдо было еще более аппетитным и ароматным.
  2. Рыба должна обязательно пропитаться специями, поэтому после нанесения приправ дайте ей время впитать в себя весь их вкус и запах.
  3. Только из свежего улова можно приготовить по-настоящему вкусное рыбное блюдо.
  4. Если вы желаете придать блюду кислинку, то можно использовать сок лимона. В других случаях цитрус добавлять не обязательно.

В приготовлении «царской» рыбы нет ничего сложного. Напротив, её мясо настолько вкусно и самодостаточно, что не требует ни особого оформления, ни использования лишних специй. Потому готовить такой продукт – сплошное удовольствие!

Самые популярные блюда

Приготовление ценных пород рыбы не отличается сложностью и разнообразием ингредиентов. Начинка или гарнир должны только подчеркивать вкус мяса. Для запекания целиком и прочего приготовления осетр ценится больше всего из-за крупных размеров, но так же хорошо можно подать стерлядь или форель. Из небольшой рыбки удобно готовить порционные блюда, запекая линя, мелкого хариуса или сига. Запекание не ограничивается духовкой: вкусными получаются подкопченные тушки на гриле или в фольге.

Царскую рыбку можно отварить на пару. К ней подают сухарный, белый или польский соус, бешамель или просто поливают топленым сливочным маслом. Изысканный вкус не нуждается в использовании сложных приправ. Добавлять майонез к блюдам из такой рыбы не принято.

Кулинарная ценность

Энергетическая ценность стерляди и других осетровых — 88−100 ккал на 100 г. Более жирные лососевые достигают 120−160 ккал. Пищевая ценность царской рыбы обусловлена и высоким содержанием белка (до 85−90%), и входящими в состав микроэлементами (цинком, хромом, фтором). Мясо рыб богато витамином РР и D. Блюда из них рекомендуются для питания больных, которым требуется белковая и низкожирная диета (паровые, отварные, запеченные разновидности).

Читайте также:  Рыбалка в Тюменской области — Лучшие места рыбалки

2. Императорский ангел


Императорские ангелы — одни из наиболее красивых коралловых рыб, которые, также, меняют собственную окраску на протяжении жизни. Помет содержит черное тело с белыми и голубыми концентрическими полосами. У взрослых представителей тело ярко-фиолетовое с примерно 25 тонкими диагональными полосами желто-рыжего цвета. Череп становится с возрастом изумрудной сверху и красно-бурой снизу, с характерной яркой маской кругом глаз. «Правитель» обитает у коралловых рифов Индо-Тихоокеанского региона.

13. Хирург голубой королевский


Все мы помним и любим мультфильм «В поисках Немо». Именно после его выхода этот вид рыб стал так популярен. Персонаж по имени Дори была голубым королевским хирургом. Эта рыба также славится своим ярким окрасом: броским сочетанием сине-фиолетового и ярко-желтого цветов. «Хирурги» предпочитают прятаться в расщелинах морских рифов, где они прячутся от хищников, а также находят себе пропитание в виде водорослей.

18. Королевская рыба-ангел


Рыба-ангел – изящное и красивое название для рыбы, да и сама она приковывает взгляд своей красотой. Хоть она и любит оставаться в тени, ее прекрасные очертания и незаурядную окраску трудно не заметить и не оценить. Это довольно-таки капризная рыба: она любит много места, тяжело переносит нахождение в неволе, а также предпочитает одиночество и уединение. Даже если в аквариуме будут сотни рыб, рыбу-ангела видно сразу, по ее плоскому телу с крупными яркими полосками.

17. Лучистая крылатка


Лучистая крылатка является одной из самых необычных и эффектных рыб. Тело ее имеет вычурную форму и специфический покров. Окрас представляет собой бледно-красные, коричневые и черные вертикальные полоски. Но главная особенность заключается в том, что спинной плавник ее имеет более десятка ядовитых лучей, укол которых может привести к летальному исходу. Лучи эти соединенные между собой розовато-коричневой мембраной, поэтому при движении эта рыба напоминает огненное пламя.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: