Жарят ли сома. Как пожарить сома на сковороде — правильные рецепты с фото

Как правильно чистить сома, чтобы совсем избавиться от неприятного запаха и не испортить мясо. Секреты чистки, потрошения, снятия шкуры и отделения филе с сомов

Сом не имеет чешуи, но при этом покрыт густой слизью, от которой не так-то легко избавиться неопытным кулинарам. Разделываем сома следующим образом:

  • обваляйте его тушку в соли, с помощью мягкой тряпочки или губки протрите солю и снимите всю массу.
  • соль со слизью снимается до появления светлой кожицы
  • тщательно промойте очищенную тушку под водой после продольного разреза около жабр пропорите брюха сома до хвоста
  • приподнимите рыбу за голову и аккуратно отделите тушку, одновременно освобождая ее и от внутренностей
  • очистите внутреннюю часть тушки от темных пленочек
  • удалите все плавники и нарезайте тушку порционными стейками для дальнейшего приготовления

Как очистить сома от слизи перед готовкой?

От тщательного выполнения этой процедуры зависят удобство самой хозяйки при дальнейшей обработке рыбы и вкус готового блюда. Чаще всего остатки слизи и придают пище характерный затхлый вкус и запах. Перед чисткой нужно удалить передние плавники.

Самый распространенный способ — чистка солью. Тушку обильно натереть крупной поваренной солью, смыть все водой. Осмотреть рыбу: чаще всего после первого смывания на коже остается немного скользкого покрытия, а в основании плавников, возле жаберных крышек и под головой слизь остается в больших количествах. Для ее полного удаления нужно осторожно протереть порошком соли все подобные места, снова смыть и повторить процедуру еще раз, окончательно снимая слизистый слой со всей поверхности.

Готовка в полевых условиях (например, на пикнике или на рыбалке) не предполагает наличия большого количества соли. Рыбу в этом случае натирают свежей золой от костра. В ней нет таких крупных жестких частиц, как в кристаллы соли, поэтому отмывать тушку нужно несколько раз. Для лучшего очищения слизистой оболочки удобно снимать слой золы тупой стороной ножа, ручкой ложки и т. п.

В домашних и походных условиях можно использовать и горячий способ очистки. Нагреть воду (или открыть кран) и прогреть сома в течение 1-2 минут. Вода не должна кипеть, достаточно температуры +50°С. Слизь становится мутной, молочного оттенка, и сворачивается, теряя скользкие качества. После обваривания почистить сома легко: мутную пленку осторожно снимают тупым жестким предметом.

Читайте также:  Рыбалка на Десногорском водохранилище: описание, особенности, отзывы

Определить чистоту кожи после удаления слизи можно, проведя по нему тупо стороной ножа. На ней не должно остаться никакого налета. Чистая шкурка сома приобретает более светлый оттенок. Очищенную от слизи рыбу можно начинать разделывать.

Сезонные особенности выбора приманок

Для каждой поры года при ужении сома есть свои особенности в выборе насадок. Весной рыба пробуждается от зимнего сна. Оптимальное время для начала охоты когда температура воды прогревается до + 8° по цельсию и выше. Также многое зависит от погодных условий и времени суток. Для поимки крупных экземпляров лучшее время – вторая половина дня. Из органических наживок, весной сом отдает предпочтение маленьким рыбкам, ракам и лягушкам. Если ловля осуществляется на спиннинг, то здесь целесообразно использовать колеблющиеся блесны.

Летом приносит хороший результат ужение на донку. Катушка для летнего ужения должна быть довольно крепкой и вмещать около 200 м лески, диаметром 0.5 мм. В летнее время сом часто выходит из своих ям на мелководье. Крупные особи нередко держатся в тихих омутах. Лучшее время для ужения – ночь. Любимым лакомством для этой поры года являются выползки, куски рыбы и живец. Их насаживают сразу на несколько донок. Заброс осуществляется с берега. Но можно и с лодки при помощи квока.

Осенью сом редко покидает свою яму исключительно для охоты, а иногда поджидает добычу прямо в своей норе. Приблизительно с начала октября когда температура воды понижается, для этого хищника наступает период «анабиоза».

Самым подходящим периодом охоты на эту рыбу является сентябрь. Для поимки используются:

  • Фидерные снасти (применяются чаще днем).
  • Донки (на них насаживается рак, голавль).
  • Переметы (подходит любая насадка от насекомого до червей).
  • Квок (наживкой для него служат зеленые лягушки, куски мяса, головы тарани, воробьи).
  • Спиннинг (осенью менее эффективен, чем другие виды). Из приманок в эту пору выбирают мясо рыбы и раковые шейки, лягушек.

В зимний сезон такой хищник, как сом, не покидает свою яму, фактически замирая. В этот период довольно сложно его ловить. Для того чтобы пробудить интерес к наживке хорошим вариантом будет использование длинных до 17 см силиконовых рыбок. Если вода мутная подойдет приманка желтого цвета, в чистой воде – золотистые или серебряные с блеском.

Яркий цвет наживки способен пробудить интерес сома и спровоцировать на поклевку. Из живца подходит лучше всего живая рыба – караси, красноперки, лещи, жерехи. То есть те, которые составляют основную пищу этого хищника и способны активно двигаться в водоеме при минусовой температуре. Живец насаживается на удочку, установленную в держатель. Для удачной подсечки нужно правильно ослабить шнур и затянуть катушку.

Еще одним удачным методом ужения зимой считается ловля на свинцовые головки. Крючки на них располагаются под углом 45°. Вес их колеблется от 20–35 грамм. По форме имеют сходство с оливкой. Такая насадка скользит по дну, поднимая шар ила, вызывая при этом интерес у рыбы. Если для охоты в качестве приманки насаживать на крючок червей, то обязательно для усиления запаха будет целесообразно использовать аттрактант.

Потрошение тушки

Аккуратно надрезать кожу и мышечный слой прямо под головой тушки. Вставить конец ножа в отверстие и постепенно продвигать его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка. Разрезав до конца брюшной полости, вынимают все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.

В брюшной полости останется плотная пленка, которую нужно подцепить у хребта и снять. Если она рвется, соскабливают ножом, устраняя ее по максимуму. Из головы вынуть жабры. После удаления внутренностей тушку промыть снаружи и внутри. Оставить на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокнуть салфеткой.

Очищенный сом уже готов к дальнейшей разделке на филе или порционированию в зависимости от выбранного рецепта приготовления.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Подготовьте все необходимые продукты. Рыба конечно же лучше всего охлажденная, а еще лучше – свежевыловленная. Это может быть и целая рыбина, как у меня, или же готовое рыбное филе или стейки. Из лимона нам понадобится только лимонный сок, поэтому можете использовать уже готовый сок этого фрукта. Если же будете выжимать его непосредственно из лимона, то предварительно помойте его горячей водой, – так сока получится гораздо больше.

Читайте также:  Озеро Ик, Омская область: описание, особенности, природный и животный мир

Шаг 2:

У меня была целая рыбина сома. Поэтому я отрезала хвост и голову и нарезала оставшуюся часть на стейки. Повторюсь, что можно отделить и филе или же использовать уже готовое.

Разделывание на филе

Филировать тушку сома начинают только после полной очистки. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезать нужно все мышцы на 1 стороне до хребтовой кости, но ее не перерезать.

Затем начинают подрезать мясо, держа нож параллельно столу. У крупной рыбины это делают поэтапно, постепенно углубляя рез и аккуратно снимая пласт с позвоночника и костей с верхней и нижней сторон. Дойдя до начала реберной части, продолжают подрезать мясо только на спине, оставляя ребра нетронутыми. Когда рез доходит до конца, нож разворачивают параллельно хребту и срезают филе с реберной части, перемещая лезвие от позвоночника к краям разреза на брюхе.

Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их нужно удалить индивидуально.

Половинку с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.

Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу выбрасывать не нужно. Из них готовят вкусный бульон для ухи или заливного, а кожа сейчас считается модным декором и вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.

Характеристика рыбы

Встретить сома можно практически в каждой крупной реке России. Для поимки следует отправиться на ночную рыбалку. Днем представители этого вида зарываются глубоко в тину и лежат на илистом дне. Некоторые взрослые особи могут набирать вес до трех центнеров и иметь длину около пяти метров.

Встречаются такие экземпляры нечасто, их не всегда удается достать из воды. Для приготовления различных рыбных блюд используют особей весом до 20 кг. При правильном приготовлении мясо молодой рыбы обладает удивительным вкусом.

Следует заметить, что представители этого вида не имеют чешуи, в отличие от остальных рыб. Этот факт значительно облегчает проведение очистки. Процесс разделки сома также не вызывает особых трудностей ввиду отсутствия мелких костей в мышцах и хвосте. Строение его предполагает только наличие хребта и ребер.

Удаление шкуры с сома

Чтобы правильно чистить сома от шкуры перед разделкой на филе, нужно приготовить плоскогубцы или надежный пинцет. Инструмент пригодится для подхватывания краешка кожи в начале очистки. Когда будет снят большой лоскут, держать его будет удобно и пальцами.

Чаще всего снимают кожу с целой, еще невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, лучше сделать это для более удобного проведения процедуры. Тогда шкуру можно будет снять чулком, но прикладывая особых усилий.

У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край. Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Постепенно она начинает выворачиваться наизнанку и снимать ее становится проще. Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу. Стягивают с плавника и откладывают. Сома после этого потрошат и разделывают традиционными способами.

Облегчить процедуру можно предварительным копчением. Этот способ помогает совсем убить неприятный запах. Но у способа есть недостаток: копчение нужно проводить осторожно, чтобы не перегреть кожу. Если она потеряет эластичность, то разорвется, и содрать ее чулком не удастся.

Если сом большой и подвесить его негде, поступают иначе:

Читайте также:  Как ловить карпа и правильно подобрать снасти и насадки

  • делают круговой надрез у головы;
  • проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
  • возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
  • тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.

Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв шкуру с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом можно обработать и целую, и уже выпотрошенную рыбу.

С большой рыбины кожу чаще срезают уже после разделки на порционные куски. Филированное мясо нарезают ломтями, кладут каждый шкурой вниз. Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусочек рукой. Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять шкуру до конца. Недостаток способа в том, что на коже остаются прирези мяса, т. е. он не слишком экономичен.

Очистка шкуры с сома помогает убрать неприятный запах почти полностью. Его основная часть содержится в кожном покрове и слизи, а само мясо может пахнуть только у крупной рыбы.

Праздничный рецепт

Если сом у вас предназначен для торжественного стола, есть смысл повозиться подольше, но довести его вкус до идеала. А для этого нужно замариновать разделанную тушку в особом составе. Для него луковица и три-четыре чесночных зубчика чистятся и пропускаются через блендер. В кашицу вливаются две ложки соевого соуса и одна – хорошей водки.

Последним этапом будет обжаривание. Перед ним ломтики предельно аккуратно обсыпаются мукой, чтобы не опала смесь, в которой они мариновались. Жарить надо тоже бережно: панировка – чуть ли не самое вкусное, что будет в блюде. При подаче сом украшается петрушечными веточками, тонкими лимонными ломтиками, розовым перцем-горошком и кольцами красного лука.

Устранение специфического запаха

Даже при правильной чистке и полном удалении шкурки мясо сомов все еще имеет слабовыраженный тинистый аромат. Полностью избавиться от запаха тины удается маринованием рыбы перед приготовлением блюд из нее. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.

Разделанную на куски тушку складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки. Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе. После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут. Перед приготовлением его можно ополоснуть водой.

Для устранения тинистого привкуса применяют и свежее молоко. Вымачивать в нем куски сомятины придется долго. Процесс занимает не менее 3 часов, но после такой обработки мясо становится нежным, с особым вкусом.

Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего к рыбе подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с сомом душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.

Что используется кроме стандартных привад

Кроме искусственных, существует еще целый ряд приманок. Успешно используются:

  • Куски свежей рыбы.
  • Раковые шейки.
  • Куриные потроха или печень, слегка поджаренные на огне.
  • Протухшее мясо.
  • Тесто с добавлением специальных ароматизаторов.

Довольно увлекательна ловля с лодки при помощи квока – устройства, издающего звук. Для его изготовления берут различные породы дерева или металл. Часто для защиты от быстрого намокания снасть покрывают олифой или лаком.

Состоит это устройство с пластины, ножа и пятачка. Для того чтобы получить при забросе звук, нужно выработать специальную технику.

Меры безопасности при разделке

У сома обыкновенного, которого ловят во всех регионах России, нет ни шипов на теле, ни острых бляшек или щитков. Основную опасность представляют 2 шипа на передних плавниках (возле головы). Их нужно сразу срезать, иначе при чистке от слизи можно сильно пораниться. Остальные перья шипов не имеют.

Филирование или снятие шкуры производят, держа нож лезвием от себя и двигая его в ту же сторону. Это позволит избежать случайного ранения.

Юго-Восточная Азия богата разными видами сомовых рыб (например, пангасиус или канальный сом), которые поступают в продажу и в России. При покупке такой рыбы в неразделанном виде или при самостоятельной добыче не рекомендуется использовать для ухи ее хребет и голову: кости ряда разновидностей могут содержать токсичные вещества.

Фкуснофакты

Готовность

сома можно определить по румяной короче и филе белого цвета (без розового).

Калорийность

жареного сома — 124 ккал/100 грамм.

Сом насыщен витаминами А, С, Е и особенно полезен беременным и людям с ослабленным иммунитетом.

Жареный сом можно подавать с сырным, чесночным или сливочным соусом.

Из специй к жареному сому подходит базилик, мелиса и мускатный орех.

В качестве гарнира к жареному сому подойдет тарелка отварного риса или картофельного пюре.

Срок хранения

Читайте также:  Изменение уровня воды в водоёме. Как сказывается на рыбалке

жареного сома в холодильнике — не более трех дней.

Цена

замороженной рыбы — от 170 руб./1 килограмм тушки, цена замороженного филе сома — от 270 руб./1 килограмм (в среднем по Москве на июнь 2020 года).

Что может быть желаннее, покрытого хрустящей корочкой, аппетитного куска рыбы, которая совсем недавно плескалась в прибрежных водах реки? Хозяйка, которой известны секреты, как вкусно пожарить сома или другого речного обитателя на сковороде, всегда сумеет сытно накормить свою семью. Купив кусок свежего рыбного филе, или достав из холодильника часть принесенного с рыбалки трофея, совсем несложно превратить его в изумительное блюдо.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: