Хитрая и умная рыба язь — рецепты приготовления рыбы и икры

Рецепт рыбы язя маринованного по-английски – доступен и удобен в приготовлении. Чтобы приготовить это вкусное кулинарное произведение не нужно быть профессиональным поваром или отменным кулинаром, достаточно прочитать мои заметки – и вперёд, удивлять окружающих своими кулинарными навыками.

Я всегда удивлялась, почему мой муж рыбак скачет от восторга, поймав рыбу язь. Оказывается, всё элементарно, Ватсон! Эта рыбка настолько хитра и умна по своей природе, что попасться на уловки рыбака может крайне редко. Однако и на старуху бывает проруха. В связи с этим, я долго искала, что за чудо этот язь, рецепты приготовления этого хитрого представителя водной фауны. Оказывается, из этой рыбки можно приготовить в мгновение ока разные вкусности – котлеты, уху, вяленый балык или просто жареный шедевр. Рецепты блюд из язя довольно просты и доступны в приготовлении, однако каждый имеет своеобразные нюансы, не учтя которые, нельзя приготовить вкусное и полезное яство. Как по мне, то самым интересным и простым рецептом приготовления язя в домашних условиях является «Маринованный язь по-английски».

Язь и его химический состав

Язь – представитель карповых, но считается, что в этой рыбе находится больше паразитов, чем в остальных видах. Поэтому, чтобы готовый продукт не принес вреда для организма человека, его обрабатывают при высокой температуре, соответственно, по времени это выходит дольше, чем приготовление других видов карповых.

Рыба язь

Мясо язя в копченом виде получается бело-желтого цвета, сочное и сладковатое на вкус, а на 100 г продукта выходит 117 ккал. А также, в составе рыбы содержится:

Читайте также: Информация о рыбалка-костино.рф (Главная — Мой веб-сайт)

Витамин В3;
Макроэлементы (калий, натрий, фосфор, магний, хлор, кальций, сера);
Микроэлементы (фтор, железо, хром, цинк, молибден, никель).

Полезно знать! Словленный в летний сезон язь отдает тиной. Поэтому во время подготовки тушку обязательно замачивают в соленой воде (1 ч).

Количество нутриентов в язе:

НутриентКоличествоКалорийность117 кКалБелки19 гЖиры4.5 гВода75.4 г

На сковороде

Сейчас расскажем, как приготовить язя на сковороде. Опишем все этапы создания блюда.

Для приготовления потребуется:

полстакана толченых сухарей;
немного зелени петрушки;
500 грамм рыбы;
черный перец;
50 мл молока;
соль;
яйцо;
половина лимона;
2 ст. л. муки;
60 мл растительного масла.

Приготовление:

Очистите от чешуи рыбу. Выпотрошите, промойте.
На подготовленную салфетку выложите тушку. Обсушите.
Порежьте на куски, присыпьте специями, солью и перцем.
Насыпьте муку на тарелку. Обваляйте рыбку в ней.
В миске взбейте яйцо и молоко.
В отдельную емкость всыпьте панировочные сухари.
Смочите в молочной смеси кусочки рыбки, обваляйте в сухарях.
На плиту поставьте сковороду. Налейте туда растительное масло, разогрейте.
Выложите рыбку на сковороду. Обжарьте ее с двух сторон (по 15 минут с каждой).

Польза и вред продукта

В мясе язя содержатся все полезные вещества, которые легко усваиваются в организме человека и положительно влияют на работу нервной, сердечно-сосудистой, кровеносной, эндокринной систем и опорно-двигательного аппарата.

Важно! Полезные свойства представителя карповых зависят от экологического состояния водоема и пищи, которую они употребляли. Поэтому для приготовления копченого деликатеса, рыба должна быть выловлена в чистом водоеме.

Пласт язя холодного копчения

Употребляя в пищу рыбный продукт — снижается риск появление инфаркта, раковой опухоли и атеросклероза. Польза от язя:

укрепляет костную ткань (за счет кальция и фосфора);
улучшает аппетит и работу ЖКТ;
является профилактическим средством для авитаминоза (витамин В3 оказывает антистрессовое воздействие);
пропадает нервозность и раздражительность (магний, витамин В3 укрепляют нервную систему);
улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина (за счет полиненасыщенных жирных кислот).

Мясо язя

Несмотря на такую большую пользу, язь влечет за собой так же и вред. Связано это с тем, что этот представитель карповых обитает в загрязненной среде. Вследствие чего, продукт насыщается вредными элементами и становится опасным для организма человека. Вред от язя:

способствует развитию аллергии;
не подлежит долгому хранению;
вероятно заражение глистами.

Полезно! Язь – костлявая рыба, поэтому детям не рекомендуется давать употреблять этот вид продукта.

Как отличить подъязка от голавля

Иногда между рыбаками возникают дискуссии относительно того, является ли пойманная рыба голавлем, язем или подъязком. Для того чтобы внести ясность в этот спор, нужно определиться с терминологией.

Важно! Подъязок — это не отдельный вид рыбы. Данным термином именуются язи, не достигшие взрослого состояния.

Таким образом, отличать голавля от подъязка следует по тем же признакам, которые были описаны выше, с той дополнительной оговоркой, что подъязок имеет более светлую окраску, чем взрослый представитель вида. Причём эта «бледность» касается как чешуи, так и плавников.

Язь и голавль — рыбы очень похожие, и это неудивительно, поскольку они принадлежат к одному семейству. По внешним признакам отличить их друг от друга может только опытный рыболов или очень внимательный наблюдатель, однако по манере клёва, излюбленным местам обитания и реакции на разные виды наживки точную идентификацию произвести бывает намного проще. С другой стороны, поскольку обе рыбы почти одинаково хороши в жареном, вяленом, копчёном, солёном, маринованном или консервированном виде, ошибка в определении их видовой принадлежности не так уж принципиальна.

Сухой метод посола

Рецепты приготовления язя разнятся, поэтому рассмотрим только популярные:

Очищенные тушки тщательно натрите солью – втирайте смесь под жабры, в брюшко, по всему разрезу хребта.
Выложите рыбу в тару слоями и каждый слой пересыпьте солью с перцем.
Собираясь мариновать небольшое количество язя, заверните его в пищевую пленку и отправьте в прохладное место до 6-7 часов. А для рыбы большого веса – поставьте туши под пресс и маринуйте до 14-15 часов.

Сухая засолка рыбы

Интересно знать! Если выбрать сухой метод посола, рыбка во время засаливания выделяет собственный сок и благодаря этому сохраняются все жиры, придающие готовому продукту сочность.

Профилактика описторхоза

Описторхоз – заболевание печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, вызванное плоскими червями – мелкими паразитами 10–15 мм длиной и 1–2 мм шириной плоской формы. Заражение происходит при приеме в пищу недостаточно обеззараженной рыбы. Лечение проводится амбулаторно.

В профилактических целях рыбу нужно употреблять хорошо просоленную, прожаренную или проваренную. Избегать строганины, расколотки, слабосоленой рыбы.

При замораживании необходимо соблюдать определенные режимы. Температура в тушке рыбы и необходимый минимум времени в часах:

40 градусов 7 часов
35 градусов 14 часов
28 градусов 32 часов
В бытовой морозилке – не менее месяца.

Учитывая все сказанное, можно сделать вывод, что к приготовлению рыбных блюд следует относиться со всей ответственностью, в том числе и блюдам из язя.

133

Маринование в готовом рассоле

Перед копчением рыбы можно замариновать продукт:

В приготовленный и остывший рассол-тузлук (на 1 л воды насыпается соль до тех пор, пока не всплывет сырое яйцо или картофель) опустите подготовленные тушки.
Поставьте емкость в холодильник на 10-12 часов.
По окончанию времени достаньте язя и подвесьте на свежем воздухе, дабы стекла лишняя жидкость.
Через пару часов протрите филе бумажным полотенцем и приступайте к обработке дымом.

Маринование язя

Полезно! Небольшие тушки маринуются целиком, а для придания изысканного вкуса икру можно не доставать. Крупные рыбины разрезаются вдоль хребта и разворачиваются как тетрадь – так процесс копчения проходит равномерно.

Подготовка к засолке

Готовую рыбную закуску можно приобрести в магазине, но при этом нельзя быть уверенным, что для приготовления использовалось свежее, чистое и безопасное сырьё. Засолка язя на собственной кухне с учётом всех правил, позволит не только полакомиться любимым блюдом, но и избежать описторхоза. Как правильно подготовиться к засолке помогут некоторые правила:

замороженный продукт не подвергать дополнительному обогреву, а растаивать в естественных условиях;
солить рыбу только крупной морской или каменной солью;
использовать тару, неспособную окисляться;
цельные тушки достаточно протереть чистой тряпочкой;
изъять внутренности;

для засолки филе, обязательно удалить головную часть, плавники, хвост, хребёт, крупные кости, оставляя при этом кожу;
ломтики промывают в воде и убирают лишнюю влагу салфеткой.

Следующим этапом можно приступать к приготовлению.

Правила горячего копчения

Язь горячего копчения, приготовленный своими руками, занимает немного времени. Главное – соблюдать правила копчения:

Выпотрошите и тщательно промойте водой (при желании маленькие тушки оставляйте с головой) и обсушите.
Засолите рыбку и через 2-3 часа снимите лишнюю соль бумажной салфеткой (просушивать филе долго не следует, поскольку в окончательном итоге мясо получится жестким).
Филе намажьте растительным маслом, а в брюшке сделайте распорку из осиновой (ольховой) щепы.
На дно коптильни уложите ольховые стружки, а тушки выложите на решетку.
Закройте плотно крышку коптильни и поставьте на костер.
Язь горячего копчения в домашних условиях будет готов через 30-40 минут.

Язь горячего копчения

Профессиональные коптильщики используют вместо щеп древесину с кожурой – одинаковую по толщине и размеру. Если взять щепы разных размеров, то это приведет к возгоранию опилок, что испортит вкус язя – туши покроются сажей и не смогут равномерно прокоптиться горячим дымом.

Читайте сейчас: Как хранить палтуса холодного копчения: увеличиваем срок

Если готовые туши будете подвешивать на веревках, то обязательно следите за температурой, чтобы ничего не загорелось.

Когда из коптильни пойдет дым, то именно по его цвету можно определить готовность продукта. Во время испарения влаги дым густой, это говорит о том, что рыба только начала коптиться. А когда цвет дыма стал желтоватым, то это значит, что деликатес готов к употреблению.

Интересно! Для придания готовому деликатесу пикантности вовнутрь брюшка положите петрушку или укроп.

Календарь клёва по сезонам ловли

Весна

После таяния льдов, начинается знаменитый преднерестовый жор. Поэтому ловить можно будет на различные приманки. Весной всегда держится в стаи.

В апреле эмигрирует из больших рек в притоки, русла для нереста. После икрометания возвращается обратно, на своё постоянное место жительства. Если уровень воды высок и долго не сходит, значит, уловы будут отменные.

Проблем с клёвом рыбы больше не имею!

Возьмите за правило, на каждой рыбалке, первым делом начинайте…

Читать продолжение >>>

Лето

Время нестабильное, рыба осторожничает. Охотится можно только на зорьке, или ночью. В конце июня он уходит на глубоководные и заросшие участки и выловить его оттуда можно только случайно. Мелочь ещё может обитать у крутых берегов на глубине.

Там же, может, появиться и более желанный трофей, который часто выплывает из глубин чтобы поохотиться за мелочью. Когда начинается массовый вылет жуков, бабочек язя можно выловить у самой поверхности.

Осень

Осенью клёв заметно улучшается, особенно с лодки. Если обнаружите скопление, не кидайте приманку сразу в центр, а только поближе к краю. С берега ловят в местах скопления лягушек, мальков.

Любит он тихие заводи с опавшими в воду листьями. Хорошо берёт: виброхвост, блесну, твистер, имитирующие лягушонка, рыбёшку. При солнечной погоде его можно встретить в устьях рек, ручьёв, на отмелях и т. д.

На зимовку уходит рано, конец октября — ноябрь. За две недели до этого он начинает активно поедать всё что попадётся, чтобы отложить жировой запас. В начале ледостава клёв почти прекращается.

Зима

Большую часть зимы он перемещается в поисках пищи и насыщенной кислородом воды. Ловят его: жерлицу, мормышку. Наилучший клёв может быть по первому льду. Если вода в полной мере насыщается кислородом, клёв может продолжаться всю зиму, но с переменным успехом.

Правила холодного копчения

Язь холодного копчения готовится дольше, но конечный результат того стоит. В первую очередь для язя холодного копчения в домашних условиях необходимо обзавестись правильным коптильным аппаратом, в котором температура копчения равна 25-30 градусов.

Коптильня холодного копчения

Коптильня холодного метода состоит из ящика-топки, где горит огонь. Он соединен с емкостью, где размещена рыба, с помощью дымохода, по которому поступает холодный дым.

Рецепт язя холодного копчения прост:

Выпотрошите и промойте тушки (молоки и икру оставляйте для придания интересного привкуса).
Подготовленные рыбины натрите солью внутри и снаружи (при желании добавьте к соли сахар и приправ по вкусу). Рыбу язь холодного копчения можно замариновать мокрым методом: замочить тушки в остывшем солевом рассоле на 3 дня. По истечению времени филе вымачивается в холодной воде 2 часа.
Просушите продукт на сквозняке.
Через сутки выложите язя на решетки или подвесьте на крючки или веревки и коптите холодным дымом до 72 часов.

Язь потрошеный холодного копчения

Для получения хорошего вкуса дайте копчености настояться в коптильном шкафу 1-2 часа. Потом обсушите еще 24 часа на свежем воздухе и подавайте на стол.

Важно! Перед началом копчения следует замочить определенное количество щеп, чтобы хватило на один раз. Если брать заготовки в магазине, то одного пакета будет достаточно. Заранее вымоченные опилки придают копчености приятный вкус, и горечи совсем нет.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Вяленье «колодкой»

Метод широко применяется в Сибирском регионе, так как заключается в длительном вымораживании. Солить «колодкой» — это не только избавить язя от описторхоза, но и запасти вяленую закуску впрок. Для данного рецепта улов должен быть зимним или осенним, когда рыба накопила достаточное количество жира и очистилась.

Тушки выкладывают в большую бочку или другую тару и засыпают слоем снега, утрамбовывая его. Оставляют на улице до марта месяца. Весной постепенно достают, примерно по 30 штук. Партию размораживают в естественных условиях до полуталого состояния. Дальше язей солят сухим способом в деревянном ящике, но период выдержки значительно сокращается. Известно, сколько солить по времени рыбок различных размеров. Этот период составляет 6 суток для мелких особей, 7 дней для средних и 8 – для крупных. Следующий этап – промывка от соли и слизи. Можно использовать губку или тряпочку. Подвешивают каждую рыбу за хвост или глазное отверстие, нанизывая на проволоку. Помещение для провяливания должно быть хорошо вентилируемым. Процесс занимает от 1 до 2 недель.

Можно проверить рыбу на солёность. Для этого опускаем её в тазик с холодной водой и смотрим, какая тушка поднимется наверх. Если такие имеются, то их считают недосоленными. Сушат данные экземпляры отдельно.

Варианты блюд

Оду рыбку запечь сумеет даже неопытный кулинар. Но вы можете сразу убить двух зайцев – приготовить и рыбное угощение, и гарнир. Как уже было сказано, язь отлично сочетается с овощными компонентами.

Предварительно овощи подвергать тепловой обработке не нужно. Просто очистите выбранные овощи и нашинкуйте их кубиками примерно одинакового размера. Вообще, овощи можно отдельно сложить в рукав и запечь параллельно с язем.

Вкусно получится, если картофель смазать тщательно майонезным или сметанным соусом, добавить слой замаринованного лука и обжаренной моркови, а сверху разложить кусочки рыбки.

На заметку! Неповторимый аромат и изысканный вкус язю придает сыр твердых сортов. Натираем его на терке с крупной перфорацией и добавляем в самом конце, когда остальные ингредиенты будут готовы.

Добавляйте больше зелени, особенно если запекаете рыбку целиком. Лучше всего взять веточки укропа, петрушки и розмарина.

Очень вкусной получится рыба, запеченная с брокколи и цветной капустой. Овощи нужно разобрать на соцветия и предварительно бланшировать в кипящей воде. После повторного закипания жидкости овощи проваривают ровно три минуты.

Если вы любите пикантные блюда, в качестве маринада используйте соевый соус, смешанный с цитрусовым соком. Добавьте еще немного жгучего перца и молотого имбиря.