Донская селёдка жареная (Don Cossack Fried Herring)

Многие, кто смог попробовать обыкновенную рыбацкую уху на реке Дон, помнит этот уникальный вкус. Уникальный вкус ухи зависит от состава ингредиентов, в том числе и от видового состава рыбы. Как правило, в уху входит такая рыба, как сазан, рыбец и «оселедец», который именуют еще донской сельдью. Наибольшее влияние на вкус ухи оказывает именно эта рыба. Что это за рыба, а также какие особенности она имеет и будет рассказано в этой статье.

Содержание страницы

Засолка донской селедки сухим способом

Никто не умеет так солить донскую селедку как рыбаки. Они знают все секреты приготовления этой вкусной и жирной рыбы (во время нерест жирность селедки достигает 20%). Советы по засолке от рыбаков заключаются в следующем:

Укладывать рыбу в контейнер необходимо только брюшком вниз. Связано это с тем, что в первую очередь начинает портиться брюхо, в котором находятся внутренности, и поэтому важно, чтобы оно просолилось как можно раньше.
В процессе засолки тушки следует перемешивать хотя бы 1 раз в сутки.
Гнет во время засолки использовать не нужно.
Готовую селедку можно замораживать. При необходимости рыба размораживается на верхней полке холодильника, нарезается и подается к столу. Получается очень вкусная слабосоленая донская селедка.

Рецепт приготовления рыбы сухим посолом заключается в следующем:

Для засолки используется целая, непотрошеная тушка рыбы. Ее обваливают в соли крупного помола, полностью наполняют жабры и выкладывают в пластмассовый ящик холодильника (предназначенный для хранения овощей) или в любой другой контейнер.
Селедка укладывается в контейнер спинами вверх в шахматном порядке (с целью экономии места).
В таком виде селедка будет засаливаться 7 суток. Однако уже на 3 сутки, когда начнет появляться тузлук, верхние и нижние тушки нужно переложить (поменять местами).

Готовую селедку промывают под проточной водой, очищают и подают к столу. Оставшиеся тушки раскладывают по полиэтиленовым пакетам и замораживают.

Виды оселедцев

Можно встретить несколько видов этой вкусной рыбы, но местные рыбаки в основном ловят следующие виды.

Читайте также: Уловистая поверхностная приманка «Уокер» (Walker) ловит там, где другие приманки бессильны — с ней рыбалка становится ещё зрелищнее

Оселедец буркун

Буркун относится к одному из самых крупных представителей этого вида. Поэтому, для рыболовов этот оселедец представляет особый интерес. Начинает буркун активно ловиться уже под конец апреля. Каждый из рыбаков мечтает поймать эту рыбу. В этот период донская сельдь перемещается небольшими стайками.

Оселедец относится к хищным видам рыб, поэтому многие рыбаки ловят его на тюльку. Кроме этого, буркун клюет и на искусственные насадки, такие, как мушки, если ловить его нахлыстом. При ловле на спиннинг можно использовать вращающиеся блесны и другие искусственные приманки.

Оселедец пузанок

Пузанок – это более мелкий представитель донской сельди, но зато наиболее многочисленный. Мало того, этот вид донской сельди имеет более интересный вкус. Ловится пузанок на различные снасти, такие как удочка, резинка, фидер и т. д. У этой рыбы имеются свои любимые места, где течение более стремительное. Это места, где наблюдаются природные или искусственные преграды, которые оказывают влияние на интенсивность течения. К ним относятся мосты, участки изменения русла рек и другие места, где течение усиливается, хотя и не значительно.

Как засолить донскую селедку в рассоле

Некоторые люди предпочитают готовить селедку только в рассоле. Таким способом рыба равномерно просаливается, получается нежной и сочной.

Как солить донскую селедку в домашних условиях представим в пошаговой инструкции:

Приготовить рассол, растворив в трех литрах горячей воды 500 г соли.
Рыбу выложить спинками вверх в шахматном порядке и залить остывшим рассолом.
В таком виде селедка будет просаливаться 4 суток в холодильнике.
На следующий день нужно будет приготовить новый рассол на основе трех литров горячей воды и 200 г соли.
Селедку достать из старого рассола, переложить в новый, и отправить в холодильник еще на 4 суток.

Приготовленную селедку достать из рассола, промыть под проточной водой, выпотрошить и подавать к столу.

Факторы способные ухудшить клёв или ход селёдки

Как утверждают рыбаки, случаются такие годы, что донскую селёдку задерживает в море верховка (устойчивый и сильный ветер дующий с верховьев Дона), которая иногда так гонит из Дона воду, что сельдь может вновь скатываться в море. Напротив, низовка, ускоряет движения косяков на нерест.

Личный опыт, показывает, что это (влияние направления ветра) не так далеко от истины…

Рыбаки также утверждают, что при хорошей погоде сельдь может идти вверх по Дону со скоростью тридцать и даже пятьдесят километров в сутки! Известно что она идёт большими косяками, поэтому — прозевать время хода на пару дней, значит остаться без хлебосольных уловов! Нет она конечно же будет продолжать ловиться, но такого азарта как в те дни когда она прёт дурОм — Вы уже не испытаете…

В эти дни поимка пяти, а то и восьми особей на снасть с десятью крючками за один заброс («гирляндами») — вовсе не редкость. Вот почему ловля селёдки может доставлять поистине огромное удовольствие для рыбака… Поимка такого количества (а то и больше)донской селёдки как на фото в начале поста всего за час утренней рыбалки, а также масса удовольствия — Вам гарантированы!

На успех рыбалки, так же влияет и время дня. Селёдка — ближе по поведению к сумеречным хищникам, таким как судак. Со всеми вытекающими отсюда выводами… Так что, если хотите ловить успешно, учитывайте эти факторы.

Исходя из личного опыта, могу вполне уверенно заявить, что ещё одним из решающих факторов успеха, являются снасти

для ловли селёдки и то,
как они «заточены» под конкретные условия ловли
!

Но о том, на какие снасти ловят донскую селёдку в наших краях, личном опыте и хитростях, которые я применяю при ловле донской селёдки, мы поговорим в другой статье…

Как солить донскую селедку в соевом соусе

Любителям корейской кухни понравится селедка, маринованная в соевом соусе. Существует два способа ее приготовления, каждый из которых предполагает засолку рыбы в течение 8-12 часов.

Донская селедка в соевом маринаде по первому способу готовится следующим образом:

Сельдь разбирается на филе, очищается от кожи и складывается в небольшой пластиковый контейнер вместе с икрой (по желанию).
Готовится маринад из соевого соуса и кипяченой воды (по 2 ст. ложки), уксуса и соли (по 1 ст. ложке), сахара (1 ч. ложка) и нарезанного кольцами лука.
Приготовленный маринад выливается в контейнер с рыбой, перемешивается, накрывается крышкой и отправляется в холодильник минимум на 8 часов.
Готовую селедку подают к столу прямо с маринованным луком.

Второй способ приготовления донской сельди в соевом соусе также предполагает маринование рыбы в банке. Она очищается от внутренностей, нарезается на кусочки толщиной 2 см, складывается в банку и заливается соевым соусом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Через 12 часов селедку можно подавать к столу.

Оселедец: что за рыба?

Местные рыболовы называют эту рыбу не иначе, как «осэлэдэць». Кстати, такое название носили чубы запорожских казаков. Такое же название имеет и донская сельдь.

Существует несколько видов донской сельди, но интерес представляют всего 2 вида:

Пузанок.
Буркун.

Внешний вид

Донская сельдь мало чем отличается от таких же представителей подводного мира. Эта рыба имеет серебристый окрас, плавники довольно-таки невыразительного серого оттенка, которые выделяются в периоды нереста, приобретая красноватый оттенок.

Донская сельдь, находясь в воде, отличается своеобразным зеленовато-фиолетовым отливом. Она способна вырастать в длину до 40 сантиметров, хотя в основном встречаются особи, достигшие в длину не больше 20-ти сантиметров. Продолжительность жизни донской сельди составляет порядка 6-ти лет.

Места обитания

Ее можно встретить в бассейне Черного моря, на Кавказе, в Румынии и в Болгарии. С приходом весны она уходит на нерест в реки Дунай, Дон, Днестр, Днепр, Буг и другие, более мелкие реки.

Нерест

По истечении 4-х или 5-ти лет жизни крупные виды донской сельди начинают метать икру. Более мелкие представители – по истечении 2-х или 3-х лет жизни. Нерестится оселедец каждый год. Самки мечут икру, после чего ее сносит течением в устья рек. Уже под конец лета и начало осени мальки донской сельди, наряду со взрослыми особями, отправляются через Керченский пролив в Черное море.

Донская сельдь заходит в Азовское море через Керченский пролив, после чего направляется в водную артерию Дона. Совсем недавно ее здесь ловили в промышленных масштабах.

Читайте также: Особенности и рецепты приготовления манки для рыбалки

Маринованная селедка

Приготовить вкусную донскую селедку за 48 часов можно, замариновав ее в соли и пряных специях. Рыба получается малосоленой, очень ароматной и вкусной.

Маринованная донская селедка готовится следующим образом:

Свежую непотрошеную рыбу положить в стеклянную посуду и залить рассолом. Для его приготовления в 1 литре холодной воды растворить 3 столовые ложки соли. Селедку в рассоле отправить в холодильник на сутки.
Через 24 часа посуду с рыбой достать из холодильника. Селедку вытащить из рассола, выпотрошить, разобрать на филе и уложить в стеклянную банку.
В банку с рыбой добавить сахар (½ ч. ложки), уксус (1 ст. ложку), перец душистый горошком, лавровый лист и нарезанный полукольцами лук. Селедку хорошо утрамбовать и отправить в холодильник еще на 24 часа.

Маринованную селедку через сутки можно подавать к столу с картофелем пюре или другими блюдами.

Сельдь пряного посола кусочками

Для приготовления рыбы таким способом нужна только свежая рыба с неповрежденной кожей и мясом.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого на один литр воды следует взять около 100 граммов поваренной соли, также потребуется гвоздика, перец, лавровый лист, тмин, 2 ст. Столовые ложки сахара. Специи, сахар и соль засыпать в воду и вскипятить, затем охладить.

Затем следует подготовить тушки рыбы. Для этого сельдь выпотрошить, удалить пленки, отделить от костей и порезать на порционные кусочки.

Рыбу уложить в лоток или банку, залить рассолом и оставить в холодном месте на двое суток.

Быстрая соленая сельдь в масле

Донскую селедку по этому рецепту можно засолить всего за ночь и через 8 часов наслаждать вкусом нежной и жирной рыбки.

Пошаговый рецепт приготовления заключается в следующем:

В первую очередь на небольшом огне готовится маринад из 120 мл подсолнечного масла и столовой ложки томатной пасты. Как только содержимое кастрюли закипит, в нее вливается 80 мл уксуса. После этого маринад нужно снять с плиты и остудить.
В остывший маринад добавляется столовая ложка соли, душистый перец горошком (1 ч. ложка) и красный молотый перец (2 ч. ложки).
В последнюю очередь в холодный маринад добавляется нарезанный лук (6-7 луковиц).
Донская селедка (1 кг) разбирается на филе (с кожей), выкладывается в контейнер слоями, чередуя рыбу и маринад.
Для засолки рыба отправляется в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Селедка по-голландски — безумно вкусно!

Засолка сельди по этому рецепту исключительно на любителя. Это связано с используемыми ингредиентами, не привычными россиянам, хотя и очень прост.

Попробовавшие ее отзываются по-разному. Чтобы оценить такую рыбку по достоинству, нужно приготовить немного на пробу. Рыбка, посоленная таким способом, получается необыкновенно нежная, сладка и нежная.

Для приготовления рыбы этим способом особое значение имеет правильная пропорция соли, сахара и пряностей. Сельдь по-голландски давно оценили гурманы и любители деликатесной рыбы.

Рекомендуется использовать рыбу, выловленную весной, так как в это время года мясо сельди особенно нежное, кости мягкие, не огрубевшие. Ели такой рыбы нет, можно использовать более крупную и жирную сельдь.

Использование при засолке сахара сделает мясо более сочным, нежным, привлекательного розоватого оттенка.

Для засолки сельди по-голландски потребуется:

2 штуки жирной свежезамороженной рыбы;
2 средние луковицы;
Половина лимона;
6 чайных ложек сахара;
Одна средняя морковь;
10 штук лаврового листа;
10 горошин черного перца.

Для приготовления рыбу следует тщательно разморозить, очистить и отделить от костей. Филе порезать порционными кусочками по 2 см каждый.

Лук очистить и порезать полукольцами или кольцами. Морковь помыть и натереть на терке, как для корейского салата.

Лимон тщательно промыть сначала в горячей, затем в холодной воде и порезать кружками.

Специи измельчить или использовать целыми.

На дно емкости положить кружочки лимона, порезанный лук, морковь, немного специй, насыпать одну ложку сахара и слегка примять. Затем уложить кусочки сельди.

Слои чередовать, пока не закончатся ингредиенты. Затем залить небольшое количество масла, лучше оливкового.

Как жарить донскую селедку

Донскую селедку можно не только солить, но еще и жарить целой тушкой на сковороде. Получается очень вкусное самостоятельное блюдо, которое можно подать с молодым картофелем или с другим гарниром.

Приготовить вкусную донскую селедку на сковороде можно по следующему рецепту:

Выпотрошить селедку (2-3 шт.), извлечь внутренности и удалить жабры. Хвост и плавники можно оставить.
Подготовить начинку для рыбы, смешав столовую ложку нарезанного зеленого лука, такое же количество укропа, панировочные сухари (2-3 ст. ложки), молотый черный перец, соль и лимонную цедру (по ½ ч. ложки).
Дальше рыба фаршируется приготовленной смесью, натирается солью, обваливается в муке и обжаривается на растительном масле.
Перед подачей селедку рекомендуется взбрызнуть лимонным соком.

Описание[ | ]

Тело прогонистое, сжатое с боков, его высота составляет 19,0—35,5 % длины, имеется сильно выраженный киль. Длина узкой и невысокой головы равна 20,7—26,5 % длины тела. Рот крупный, верхняя челюсть протягивается за вертикаль середины глаза. На обеих челюстях зубы хорошо развиты, и заметны на ощупь. Длина небольших глаз составляет 17,3—25,0 % длины головы. Имеются жировые веки. Длина плавников (в % отношении к длине тела): грудные 12,1—17,1; брюшные 7,3—10,5; основание спинного 10,0—13,9; основание анального плавника 12,6— 17,3; длина верхней лопасти хвостового плавника 12,2—21,0; длина нижней лопасти хвостового плавника 15,7—21,8. В спинном плавнике 12—16 лучей; в анальном 15—26; тычинок на 1-й жаберной дуге 30—81 (в среднем 56,7); число чешуй в брюшном киле 30—36 (в среднем 33,2); позвонков 48—55 (в среднем 50,7); пилорических придатков 20—60 (в среднем 37,0)[2].

Окраска дорсальной поверхности зеленовато-синяя, бока серебристо-белые. За верхним краем жаберной крышки имеется слабовыраженное тёмное пятно; иногда за ним следует ряд из нескольких более светлых пятен. Черноморско-азовская сельдь имеет крупную (до 53 см) и мелкую (до 20 см) формы[2][1].

Биология[ | ]

Эта проходная стайная рыба нерестится в реках с середины мая до середины августа. В Дону сельди нерест проходит со второй половины мая (при температуре 17—20 °С) до конца июня. Икрометание происходит в русле реки с течением 0,3—0,6 м/с. В Дунае сельдь поднимается вверх по течению и проходит до 500—600 км. В этой реке она нерестится со второй половины апреля до конца июля (пик нереста во второй половине мая). До зарегулирования Днепра сельдь нерестилась выше порогов. Температура воды при нересте 17—26 °С. Самки мечут от 10,4 до 289,5 тыс. икринок. Икра пелагическая, диаметр икринок 2,6—2,9 мм. Личинки длиной около 30 мм выклевываются из икринок через 25—72 ч; при температуре 19,4—19,6 °С развитие длится 43—72 ч, при 20,6—21,9 °С — 34—40 ч. В конце сентября в Донском районе длина мальков достигает 9—10 см[2].

Наибольшая зарегистрированная длина 52,5 см и масса 1 кг. В уловах преобладают рыбы длиной 25—32 см. Крупная форма сельди созревает в 3—5 лет, мелкая — в 2—3 года. Рацион черноморско-азовской проходной сельди состоит из мелкой рыбы (хамсы, шпротов, тюльки, бычков) и ракообразных[2].
Рост черноморско-азовской сельди

Размер, смВозраст, годы23456Крупная18,420,422,324,826,0Мелкая15,917,318,820,5—