Божественно. Сом горячего копчения. Поэтапное приготовление

Мясо сомов нежное и приятное на вкус в любом виде: варёном, приготовленным в гриле, духовке, на сковороде, в виде шашлыков, тефтелей, котлет. Поистине восхитительное блюдо — сом, копчёный горячим способом. Закоптить рыбу дома не составит особого труда.

Рецепты горячего копчения сома

Сом горячего копчения со специями
Сом горячего копчения, маринованный соком

Содержание страницы

1 О пользе и вреде сома
2 Соблюдение технологии копчения
3 Как приготовить сома горячего копчения
4 Выбор древесины для копчения сома
5 Как приготовить сома холодного копчения
6 Этап 4. Копчение
7 Коптим сома в электрической духовке
8 Соблюдение технологии копчения
9 Как закоптить сома жидким дымом
10 Приготовление полуфабриката — засолка
11 Особенности копчения клариевого африканского (мраморного) сома
12 Подготовка к копчению
13 Готовим рулет из сома горячего копчения
14 Коптим с маринадом
- 14.1 Ещё такие рецепты на нашем сайте:
15 Правильное хранение копченого сома
16 Возьмите на заметку
17 Несколько удачных рецептов
- 17.1 Рецепт №1
- 17.2 Рецепт №2
18 Приправы
19 О вкусовых качествах блюда и содержании полезных веществ

О пользе и вреде сома

Сом имеет мягкую, нежную, жирную мякоть со слегка сладковатым привкусом. Ценится отсутствием межмышечных костей и чешуи.

Поговорим о полезных свойствах сома:

Мясо сома содержит 17,2 % полноценного белка. В его состав входят все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека для построения новых клеток и тканей.
Жир рыбы содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Помогает снижать уровень холестерина и хорошо усваивается.
Пользу здоровью человека оказывают минеральные вещества, присутствующие в мясе сома. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Калий регулирует обмен жидкости в организме. Железо нормализует состав крови. Магний улучшает работу сердца и положительно влияет на нервную систему. Кальций полезен для костей, зубов.
Витамины рыбы — А, Е, РР, группы В — помогают улучшить зрение; обмен белков, жиров, углеводов; окислительные процессы; иммунитет.
Употребление рыбы помогает побороть усталость, слабость, раздражительность.

За счет гликогена (животного крахмала) мякоть сома после тепловой обработки имеет сладковатый вкус.

Ограничения в употреблении копченого сома касаются людей, имеющих аллергические реакции на рыбу, склонных к отекам, повышенному кровяному давлению, излишнему весу.

Соблюдение технологии копчения

Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.

Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2–7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25–35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5–8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.

От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.

Длительность копчения зависит от:

Размера и толщины кусочков сома.
Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
Температуры и плотности дыма.
Перерывов в подаче дыма.

Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.

После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
Разделайте тушку.
Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

сом — 500 г;
вода — 1 л;
соль — 50 г;
перец черный горошком — 5 г;
апельсин — ½ шт.;
лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
розмарин — 10 г;
сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
Закройте плотно крышку.
Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
Установите температуру 70-80 °С.
Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 30 г;
приправа “Прованские травы” — 20 г;
жидкий дым — 30 мл.

Читайте сейчас: Рыба холодного копчения в домашних условиях

Инструкция по приготовлению:

Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Выбор древесины для копчения сома

Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.

Рекомендуем: Скумбрия холодного копчения

Если вы ходите получить красивый темно-золотистый цвет, то стоит выбрать дуб или ольху. Светло-золотистый сом получится, если использовать щепки липы или клена. В копчении никогда не используют опилки и щепки хвойных деревьев, так как смолы, содержащиеся в них, делает мясо горьким. Если вы решили использовать березу, то обратите внимание на то, что она не должна быть слишком сырой, но и пересушенная тоже не подойдет. Кроме того, с нее необходимо снять кору, так как в ней содержатся смолы.

Стружку для копчения берут одного вида дерева или делают смесь. Как правило, это опилки можжевелового кустарника или ольховника. Если таких нет, тогда подойдут опилки фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или груша. Самый необычный вкус и аромат копченой рыбе придает смесь стружки ольховника и садовых деревьев.

Как приготовить сома холодного копчения

Мякоть рыбы холодного копчения плотная, обезвоженная, хорошо нарезается, не крошится. Готовить этим способом можно любую рыбу. Достаточно знать, как правильно коптить судака, щуку, палтуса, скумбрию или сома.

Подготавливаем сома для холодного копчения

Инструкция по приготовлению:

Разморозьте сома при комнатной температуре 4-5 час.
Натрите кожу солью для удаления слизи, промойте холодной водой, просушите.
Отрежьте голову под прямым углом.
Сделайте продольный разрез со стороны спинки до позвоночной кости. Разверните тушку, как книгу. Если тушка куплена с разрезанным брюшком, то разделите на 2 пласта. Срежьте позвоночную кость.
Уберите внутренности (если рыба куплена неразделанной). Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, при повреждении мякоть будет горькой. Зачистите брюшную полость от сгустков крови.
Промойте тушку холодной водой, промокните бумажными полотенцами.
У крупной рыбы разрежьте мякоть поперек до кожи через 3-4 см.

Солите тушки рыбы в расправленном виде. При использовании сома с головой разрежьте голову вдоль на 2 половины.

Солим сома для холодного копчения

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 100 г;
перец белый — 5 г;
сушеный чеснок — 10 г;
лук в порошке — 10 г;
перец черный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Составьте посолочную смесь из соли, перцев, чеснока и лука.
Вотрите смесь в поверхность рыбы с наружной и внутренней стороны.
Положите рыбу в полиэтиленовый пакет, поставьте на подносе в расправленном виде в холодильник при 4-6 °С на сутки. Переворачивайте тушки 2-3 раза.
Протрите поверхность сухой салфеткой от излишка соли и специй.
Подвесьте пласты на воздухе для подвяливания на сутки в прохладном, затененном месте. Накройте марлей от насекомых.

Калорийность блюда 146,97 Ккал в 100 г продукта.

Готовим балык для холодного копчения

Балык — спинка сома, полученная после разделки.

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 150 г;
паприка — 20 г;
сахар — 25 г;
кориандр — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Тушку сома натрите солью, промойте водой от слизи. Обсушите бумажными полотенцами.
Удалите внутренности через разрез в брюшке.
Отрежьте голову под прямым углом.
Сделайте надрез поперек тушки на уровне анального отверстия и удалите хвостовой плавник.
Срежьте брюшину. Промойте и просушите.
Засолите смесью соли с сахаром и специями.
Поместите тушку в полиэтиленовый мешок и поставьте на подносе в холодильник на сутки.
Подвесьте балык на воздухе, в тени, накрыв марлей на сутки.
Коптите холодным способом.

Калорийность блюда 146,19 Ккал в 100 г продукта.

Коптим сома холодным копчением в коптильне

Лучше всего подходит для копчения коптильня с дымогенератором. Автоматический режим позволяет оставлять аппарат без постоянного присмотра.

У каждого вида рыбы есть свои особенности приготовления. Например, коптить горбушу придется иначе, чем сома.

Инструкция по приготовлению:

Подготовьте коптильню для холодного копчения. Установите в корпусе решетки, смажьте их рафинированным растительным маслом.
Положите сома на решетки с промежутками в 1 и более см. Или подвесьте на крючьях.
Заправьте дымогенератор щепой. Используйте для копчения липу, клен, дуб, веточки фруктовых деревьев.
Установите температуру копчения 25-30 °С.
Коптите рыбу от 8 час до 1-2 суток в зависимости от массы кусков и мощности коптильни.
Копчености подвесьте для созревания и выветривания дыма на воздухе на сутки.

Для созревания пласты сома вывешивают на воздухе

Этап 4. Копчение

В коптилку нужно насыпать немного опилок, около 2-3 ложек столовых. Чрезмерное количество опилок лишь ухудшит вкус готового продукта. Опилки должны быть фруктовые или из ольхи, дуба, березы.
Устанавливаем на опилки поддон, на который ставится решетка с рыбой. Кусочки рыбы не должны соприкасаться друг с другом.
Осталось плотно закрыть коптилку крышкой и поставить на огонь.
Как только из-под крышки коптилки покажется белый дым – это сигнал, засекать время. Сома следует коптить немного дольше. Чем остальную рыбу – приблизительно один час. О том, что сом готов, подскажет аппетитный цвет кусочков рыбы – золотисто-коричневый. Если рыба пока бледная, то смело коптите еще некоторое время.

Сом горячего копчения готов

Готового сома не нужно спешить вытаскивать из коптилки, он должен там остыть. В ином случае сом просто развалится на кусочки. А потому запаситесь терпением, еще немного и можно будет лакомится деликатесом – сомом горячего копчения. Приятного аппетита!

Коптим сома в электрической духовке

Если нет коптильни, используйте электрическую духовку. Чтобы избежать задымления квартиры, коптите на балконе.

Обрабатывают дымом не только крупную рыбу, такую как сом, можно коптить мойву, кильку и другую мелочь.

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 100 г.

Инструкция по приготовлению:

Обработанную тушку сома разрежьте на порционные куски массой 200 г.
Посолите рыбу и оставьте в холодильнике на 2-8 час.
Промойте и подсушите куски сома на воздухе 3-4 часа.
Подготовьте духовку. Поместите в нижнюю часть камеры лист с увлажненной щепой ольхи, ветками яблони.
Включите аппарат на 200 °С, прогрейте щепу до появления дыма. Поместите в камеру рыбу, уложенную на решетки.
Коптите 15 мин. Переключите на 45 °С, продолжайте обработку 20 мин.
Отключите духовку, остудите рыбу, не вынимая из камеры.
Для улучшения вкуса подержите рыбу в холодильнике 4-6 час.

Читайте сейчас: Сиг копченый: рецепты приготовления

Калорийность блюда 143,0 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите еще один способ копчения в видео

Соблюдение технологии копчения

Длительность копчения зависит от:

Размера и толщины кусочков сома.
Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
Температуры и плотности дыма.
Перерывов в подаче дыма.

Как закоптить сома жидким дымом

Жидкий дым придает специфический аромат копчения сому.

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 30 г;
сахар — 10 г;
жидкий дым — 30 мл;
лимонный сок — 30 г;
вода — 1 л;
луковая шелуха — горсть.

Инструкция по приготовлению:

Обработанного сома нарежьте на стейки толщиной до 3 см.
Составьте посолочную смесь из соли, сахара. Натрите стейки со всех сторон. Сбрызните лимонным соком. Положите в полиэтиленовый пакет.
Поместите в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивайте рыбу.
Промойте рыбу.
Из воды и луковой шелухи сварите настой, остудите его и процедите.
Поместите сома в луковый настой на 40 мин. Кусочки приобретут красивый золотистый оттенок.
Промокните рыбу бумажными полотенцами.
С помощью кисточки смажьте каждый кусок жидким дымом.
Жарьте стейки в электрогриле до готовности.

Подготовленные стейки можно запечь в мультиварке на режиме “выпечка” или в духовке.

Калорийность блюда 141,79 Ккал в 100 г продукта.

Приготовление полуфабриката — засолка

Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.

Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими нехитрыми методами вы спасёте тушку от порчи.

Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями — мясом вниз. Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо — к мясу. Далее надо уплотнить сложенное филе, встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом — чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.

Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.

Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда блюдо получится аппетитным и сочным.

Особенности копчения клариевого африканского (мраморного) сома

Африка, Израиль, Турция, Ливан — места обитания африканского сома. Клариевый, он же африканский (мраморный), сом выращивается в рыбных хозяйствах России. По питательным и вкусовым свойствам он превосходит обычного сома.

Клариевый африканский мраморный сом

Попробуйте приготовить африканского сома по следующему рецепту.

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 70 г;
масло оливковое — 40 г;
перец черный молотый — 3 г;
паприка — 5 г;
базилик — 3 г;
белый перец — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Сома клариевого обработайте также, как обычного. Крупную рыбу (3 кг) нарежьте на стейки, более мелкую — коптите целиком с головой.
Приготовьте масло: добавьте в него паприку, перец черный молотый, белый перец, базилик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы специи придали маслу аромат.
Маслом со специями с помощью кисточки смажьте рыбу со всех сторон. Посолите, если нужно — вотрите соль в поверхность. Оставьте для засолки на 30-40 мин.
Подготовьте коптильню для горячего копчения. Засыпьте ольховую щепу в дымогенератор.
Установите в верхней части решетку. Смажьте маслом.
Уложите сома на решетку. Закройте коптильню.
Коптите при температуре 60 °С 2 часа, увеличьте нагрев до 80 °С и коптите еще 2 часа.
Остудите рыбу, и выдержите на воздухе 4-5 час.

Калорийность блюда 171,72 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как приготовить африканского сома горячим способом

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

яблочный сок – 100 гр.;
ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
вода – 200 гр.;
соль – 4 ст.л.;
чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Готовим рулет из сома горячего копчения

Ингредиенты:

сом — 700 г;
горбуша — 300 г;
соль 20 г;
набор специй для рыбы —
коллагеновая пленка — 1 шт.;
сетка формовочная — 1 шт.

Инструкция по приготовлению:

Обработайте и разделайте на чистое филе сома и горбушу.
Нарежьте мякоть кубиками размером 1-2 см. Положите в большую посуду, посолите, перемешайте.
На коллагеновую пленку насыпьте специи для рыбы, выложите рыбную массу слоем 1 см. Подровняйте поверхность.
Плотно сверните рулет вместе с коллагеновой пленкой.
Оденьте поверх рулеты формовочную сетку, перевяжите по краям шпагатом.
Коптите горячим способом 2 часа при температуре 80 °С.
Остудите, выдержите в холодильнике 6-8 час.

Рулет из сома готовится в формовочной сетке

Коптим с маринадом

Перед тем, как коптить сома, можно мясо замариновать. Например, приготовить соус из мелко порубленной зелени и майонеза, начинить им филейки и запаковать их в виде мешочков (чтобы соус не вытекал).

Потом как описано выше, сутки маринуем, сутки просушиваем, а затем коптим. Вместо майонезного соуса можно использовать лимонные дольки и имбирь. Лимон «запаковывается» в сома, а тертый имбирь добавляем к набору специй.

Ещё такие рецепты на нашем сайте:

Как правильно чистить сома от слизи Чистка рыбы – занятие не из приятных. Кроме обколотых рук и чешуи по всей поверхности, мы тратим много усилий, чтобы удержать склизкое изворотливое тельце на…
Уха из ершей — правильный рецепт от настоящего рыбака Хотите верьте, хотите нет, но самая вкусная уха варится не из стерляди и лосося. Секрет аппетитной рыбной похлебки прячется в маленькой колючей рыбешке. Да, да,…
Смотрим, что можно приготовить из сома необычного — как приготовить печень сома Что можно приготовить из сома? Если вы рыбу правильно почистили, то есть, удали слизь и устранили характерный для этой пресноводной рыбы-хищника болотный запах, вы можете…
Как вялить и солить сома, как делать балык из сома Любители рыбных блюд зачастую с удовольствием занимаются их приготовлением. Сом, представляя собой одну из крупнейших речных рыб, идеально подходит как для приготовления праздничных блюд, так…

Поделитесь с вашими друзьями и подругами этим рецептом — нажмите на иконку соцсетей:

Правильное хранение копченого сома

Копченый сом — скоропортящийся продукт. При несоблюдении условий хранения могут возникнуть серьезные отравления.

В холодильнике рыбу горячего копчения храните:

48 часов при +3 до +6 °С;
72 часа при +2 до -2 °С;
21 сутки при -10 до -12 °С;
30 суток при -18 °С.

В холодильнике рыбу холодного копчения храните:

72 часа при 0 до +4 °С;
7 суток при -2 до 0 °С;
14 суток при -3 до -5 °С;
60 суток при -18°С.

В процессе хранения необходимо соблюдать товарное соседство: не класть копченого сома рядом с продуктами, легко впитывающими запахи — маслом, сыром, кондитерскими изделиями.

Копченый сом хранится в холодильнике

Возьмите на заметку

Чтобы получить максимум пользы и удовольствия от копченого сома, помните:

Копченый сом — полезный продукт, но, не стоит злоупотреблять копченостями.
Горячий способ позволяет получить сома более мягким, сочным.
При холодном копчении следите, чтобы температура не превышала 30 °С, иначе продукт получится вареным.
Во избежание отравлений копченой рыбой, соблюдайте температуру и сроки хранения.

Несколько удачных рецептов

Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.

Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.

Рецепт №1

Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.

Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.

Приправы

Прежде чем рассмотреть рецепт балыка из сома холодного копчения, хотелось бы сказать несколько слов о лучших специях для обработки такого мяса. Универсальным решением выступает сочетание в равнозначных пропорциях черного, красного и белого перца. Внутри и снаружи продукт желательно обработать укропом. Последний должен быть тщательно измельчен для более качественной пропитки мяса специфическим ароматом.

В целом не стоит злоупотреблять приправами. Ведь сом должен сохранить характерный сладковатый вкус и несколько болотистый пикантный запах. Если же планируется поэкспериментировать, к вышеуказанной комбинации следует добавить немного мускатного ореха, молотого лаврового листа. Эти специи идеально сочетаются с рыбными блюдами, включая филе сома.

О вкусовых качествах блюда и содержании полезных веществ

Смотреть галерею
Правильно приготовленный сом холодного копчения позволяет насладиться пикантным сладковатым привкусом рыбы. В структуре нежной мякоти практически не встречается костей. Блюдо выступает источником витаминов группы В, С и Е. Филе содержит широкий спектр незаменимых для человеческого организма аминокислот. Среди полезных микроэлементов стоит отметить обилие йода, фтора, кальция, фосфора, магния и цинка. В указанных веществах особенно остро нуждаются дети и беременные женщины. Употребление блюда способствует обновлению волос и ногтей, положительно отражается на функционировании нервной системы.

Людям, которые имеют всевозможные проблемы со здоровьем, не рекомендуют налегать на копчености. Однако филе сома является исключением из правил. Но все же проконсультируйтесь с врачом, прежде чем включать это блюдо в меню.